Roti bébas gluten bébas pati (formulasi anu ngandung campuran jagong sareng aci kentang sareng hidrokolloid) kakurangan zat gizi sareng henteu ngandung sanyawa anu promosi kaséhatan.
Maka aranjeunna tiasa ditambihan ku bahan baku anu beunghar ku komponén sapertos kitu, khususna antioksidan. Diantarana, séréal semu, siki, buah, sareng sayuran sering dilarapkeun pikeun tujuan ieu.
Bubur kentang dihasilkeun ku ngolah variétas beureum-bulu (Magenta Love) sareng variétas ungu (Violetta) tiasa janten substrat inovatif anyar pikeun pengayaan roti bébas gluten, kusabab kadar polifenol endogen anu luhur, nyaéta flavonoid, flavonol, asam fenolik, sareng utamina anthocyanins sareng poténsial antioksidan tinggi, ogé serat diet.
Élmuwan di Universitas Pertanian di Krakow (Polandia) parantos ngaanalisa pangaruh tingkat bubur beku anu garing tina kentang beureum sareng ungu kana eusi polifenol sareng serat dina roti bébas gluten.
Sumawona, kagiatan antioksidan na diperkirakeun, ogé ditangtoskeun tina akrilamida kahontal dina roti bébas gluten dianalisis ku bubur kentang di luhur.
Bahan diajar diwangun tina roti bébas gluten anu diperkaya dina bubur bubur. Serat diet, eusi acrylamide, sareng antioksidan sareng poténsi antiradis roti ditangtoskeun. Évaluasi sénsori kalebet élastisitas remuk, porositas, sareng ciri sanés, rasa, sareng bau.
Hasil negeskeun yén pulp anu diisolasi tina kentang daging warna mangrupikeun sumber tina senyawa pro-kaséhatan, nyaéta serat, sareng polifenol. Éta ogé mendakan yén éta sacara efektif tiasa dianggo pikeun ngabeungharan roti bébas gluten dina sanyawa fenolik sareng serat, henteu ngaraoskeun sipat fisik sareng skor indrawi, kacuali tingkat maksimum anu diterapkeun - 10%.
Élmuwan ti Universitas Pertanian di Krakow (Polandia):
"Diantara sadaya roti bébas gluten dianalisis, sampel anu ngandung 7.5% bagian tina beku-garing garing pulp beureum Magenta Love dicirikeun ku eusi sanyawa fenolik tinggi sareng serat dietary, aktivitas antioksidan, tingkat low tina akrilamida berpotensi bahaya sareng fisik anu saé sareng ciri indrawi. "
"Ku sabab kitu tambihan sapertos kitu (7,5% Magenta Cinta) tiasa disarankeun pikeun produksi industri roti bébas gluten."